清代山東海鹽生產技術綜述 雖然明代中葉后山東已出現灘曬法，但直到清代，有些鹽場還保留著傳統的煎鹽工藝，使清代山東的鹽場，在很長一段時間內保持著煎、曬并存的格局。 保留并采用煎鹽法的情況大致有以下三個方面：一是從唐宋開始使用的煎鹽法，流傳時間長，生產工具和生產方法很難立即取消或廢除，且開灘曬鹽需一次性投入較大成本，并非所有灶戶都有這個能力，所以傳統的煎鹽法與曬鹽法共存了很長時間。二是曬鹽雖然無須草蕩、煎鍋等生產資料和工具，但仍然受天氣的影響，在陰雨季節，曬 鹽是無法進行的，即“少陰晦則無鹽”① 。為保證一 定的產量，灶戶只能繼續煎鹽。再如，嘉慶《山東鹽法志》卷七《場灶上》載：“濤洛場，曬鹽歉收，則督鍋戶煎配?！碑斠蛱鞖庥绊懙綍覃}數量時，官府便監督灶戶繼續煎鹽。再如，光緒《文登縣志》卷一三《土產》所記：“西由場舊制，晴曬雨煎?！币陨腺Y料說明，在清中葉后、嘉慶年間，山東仍有鹽場煎鹽，并出現了“晴天開曬、雨天煎熬”兩法并存的狀況。三是那些離海灘較遠的地方，仍繼續采用煎鹽法。這一點，在民國《增修膠志》卷二一《財賦志?清代鹽法》中有清楚的記載：“故海堧之場，多曬鹽場；去斥鹵遠，多火鹽?！贝颂幍幕瘥}，顯然是指煎制鹽。如嘉慶《山東鹽法志》卷七《場灶上》記載：“舊 志云，東海取鹽之法二：負海近者，曬以池，厥形顆，厥品中，是謂盬鹽；其遠而不宜池者，利用煎，煎以盤，厥形散，厥品上，是謂末鹽?！痹撝揪砥摺秷鼋纭分幸嘤涊d，日照信陽場的宋家口灘“距場二十里，灘有灶煎數處”。而且直到民國初年，該場仍有鹽民使用鹽鍋煎鹵，年產量還達五千余擔

因此，清代的山東鹽場，基本處于煎、曬并存的格局。嘉慶《山東鹽法志》卷七《場灶上》記載了清代山東各場的制鹽方法：“東運煎鹽之場三：登寧、石河、信陽；曬鹽之場三：永利、永阜、王家岡（永利、永阜二場，僅有收并鹽鍋數面，其產鹽之豐，則專藉灘 曬）；煎曬兼者四：富國、西由、濤洛、官臺?！雹?后在 道光年間，登寧、信陽兩場被裁并。 清代保留下來的諸多鹽法文獻，為我們